Mardin’de tarihi dokusu korunarak açılan Zerde dükkânı, Zerde, Imtabbaka ve Harire’yi özgün reçetelerine sadık kalarak üretiyor. Amaç; katkısız ve geleneksel üretim anlayışıyla bu üç miras lezzeti ulusal pazara taşımak ve ardından dünya sofralarına ulaştırmak.
Mehmet Nabi Batuk / Mardin
Mardin’in asırlık taş sokaklarında, tarihi dokusu korunarak hayata geçirilen Zerde dükkânı, yalnızca bir işletme değil; kadim bir mutfak kültürünün temsilcisi olarak konumlanıyor. Selçuklu’dan günümüze ulaşan Zerde, düğün ve bayram sofralarının katmanlı lezzeti Imtabbaka ve mazrona üzümünün şırasıyla hazırlanan Harire, hiçbir reçete değişikliğine gidilmeden, katkı ve koruyucu madde kullanılmadan üretiliyor. Üretim sürecinde yerel hammaddeler tercih ediliyor, geleneksel pişirme teknikleri korunuyor ve tatlıların raf ömrü kimyasallarla değil, doğru muhafaza koşullarıyla yönetiliyor. Tarihi taş duvarların arasında sürdürülen bu üretim anlayışı, ticari bir girişimden öte, Mardin’in gastronomi hafızasını geleceğe taşıma iddiası taşıyor. Zerde dükkânı, üç kadim tatlıyı önce Türkiye genelinde yaygınlaştırmayı, ardından lezzetini ve özgünlüğünü koruyarak uluslararası pazarlara açmayı hedefliyor.
Mardin’in kadim tatlılarını özgün reçeteleriyle yeniden üretime kazandıran Zerde Mardin’in Kurucularından Mehmet Sadık Hamidi, yürüttükleri çalışmaları ve ulusal–uluslararası hedeflerini The Sun Mezopotamia’ya anlattı. Geleneksel tarifleri bozmadan üretim yapma kararlılıklarını vurgulayan Hamidi, bu girişimin yalnızca ticari bir yatırım değil, kültürel bir sorumluluk olduğunun altını çizdi.
Gelin, Mardin’in üç kadim tatlısını dünyaya taşıma hedefiyle yola çıkan Mehmet Sadık Hamidi’nin girişim yolculuğuna kulak verelim.
Mardin’e yorgun geri dönüş
Yıllarca iş hayatında evimden uzakta, farklı şehirlerde ve yabancı ülkelerde doğal gaz ve güneş enerji projelerinde çalıştım. Bir dönem turizm sektöründe de görev aldım. Turizm Otel İşletmeciliği mezunuyum. Bu alanda iki konağın restorasyonu ve turizm sektörüne entegrasyonu üzerine çalıştım.
Ancak son yıllarda evimden uzak olmanın yorgunluğu arttı. Ailemin “geri dön” baskısı da buna eklenince enerji sektöründeki işlerimi bıraktım ve Mardin’e dönüş kararı aldım.
Zerde Mardin fikrinin doğuşu
Zerde Mardin yeni bir fikir değil. Son üç yıldır ailemle üzerine fikir yürüttüğümüz bir konuydu. Mardin’e döndükten sonra ailemize ait olan Mardin Mülhak Peyruze Hatun Binti Kemal Efendi Vakfı’na ait dört dükkândan biri boşaldı. Kiracımız dükkânı boşaltınca zihnimizde kurulu olan iş fikrini bu mekâna uyarladık.
On beş gün içerisinde basit koruma restorasyonunu tamamladık ve mekânımızı açtık. Dükkânın özgün yapısına hiçbir müdahalede bulunmadık. Sadece Anıtlar Kurulu tarafından kabul edilen taş vernik uygulamasını yaptık. Gıda işletmesi olduğumuz için amacımız tarihi taşların ve derzlerin iç mekâna dökülmesini engellemekti. Tarihi dokuyu koruyarak üretim yapmak bizim için temel ilkedir.
Menü üç kadim Mardin tatlısından oluşuyor
Menümüzde hâlihazırda üç yöresel tatlı bulunuyor:
- Zerde
- Imtabbaka
- Harire
Zerde: Selçuklu’dan günümüze uzanan bir lezzet
Zerde, Selçuklu döneminden günümüze ulaşmış; eğlence günlerinin ve taziyelerin vazgeçilmez tatlılarından biridir. Yapımında yalnızca pirinç, şeker ve su kullanılır. Kullanılan süt Mardin’de üretilir ve pastörize edilmez.
Malzemeler pişirme sürecinde belirli bir kıvama ulaştığında Mardin’e ait çeşitli baharatlarla eşsiz bir tat kazanır. Yeni bahar baharatı eklendikten sonra soğumaya bırakılır ve servis edilir.
Zerde, Çanakkale merkezli olarak Ege Bölgesi’nde de yapılmaktadır. Ancak Mardin Zerdesi’nin en önemli farkı içerisinde zerdeçal veya safran kullanılmamasıdır. Bu nedenle Ege Bölgesi’nde yapılan zerde sarı renkteyken, Mardin zerdesi krem tonlarındadır.
Imtabbaka: Kat kat lezzet
Bir diğer tatlımız Imtabbaka’dır. Zerde ile birlikte yapılan bu tatlı daha çok düğünlerde ve bayramlarda hazırlanır.
“Imtabbaka” Arapça kökenlidir ve “tabakalı, kat kat” anlamına gelir. Zerde’nin katlı hâlidir. Tatlının zemininde şekersiz sütlaç bulunur. Sütlaç soğuduktan sonra üzerine şekerli zerde dökülür ve böylece katmanlı yapı elde edilir. Yine bu tatlımızda doğal süt kullanılır.
Harire: Bağ bozumunun tatlısı
Üçüncü tatlımız Harire’dir. Çocukluğumda, mazrona üzümlerimizin hasat zamanı olan Eylül–Ekim dönemlerinde yapılırdı.
Harire yalnızca mazrona üzümlerinin şırasından yapılır. Diğer üzüm çeşitlerinden de yapılabilir ancak bu durumda tatlıda ekşimtırak bir tat oluşur. Bu nedenle diğer cins üzümler Harire için uygun değildir.
Son yıllarda talebin artmasıyla birlikte şıra yerine mazrona pekmezi kullanılmaya başlandı. Böylece bağ bozumunda şıra ile yılın diğer dönemlerinde ise mazrona pekmeziyle dört mevsim üretim yapılabilmektedir.
Harire; şıra veya pekmez, un, tarçın ve Mardin’e özgü baharatlarla hazırlanır. Orijinal tarifte süt asla kullanılmaz. Mardin’de birçok işletme Harire’yi sütten yapmaktadır; bu yanlış bir reçetedir. Çünkü süt katıldığında ürünün raf ömrü ilk güne kadar düşer.
Hedef: Yerelden ulusala, oradan tüm dünyaya
En büyük hedefimiz yöresel tatlılarımızın Mardin’de yaygınlaşması ve ülke geneline açılmasıdır. Ardından lezzet ve tazeliğini koruyarak ihracata başlamayı amaçlıyoruz.
Pandemi sonrası gelişmiş ülkelerde tüketiciler rafine ve konvansiyonel tatlılar yerine geleneksel ürünlere yönelmiştir. Koruyucu içermeyen ürünlere ciddi talep vardır. Avrupa ve Amerika’da gıda sanayi konvansiyonel sistem üzerine kurulu olduğu için bu talebe cevap vermekte zorlanılmaktadır. Ayrıca güçlü bir geleneksel tatlı kültürlerinin olmaması, farklı ülkelerin tatlılarına olan ilgiyi artırmaktadır. Bu noktada hedefimiz tatlılarımızın ihracatını gerçekleştirmektir.
Ürünlerimiz 11 derecelik dolaplarımızda ortalama dört gün taze kalmaktadır. Tazeliği artırmaya yönelik çalışmalarımız sürüyor. Gelişmiş ülke pazarları için hava kargo, Orta Doğu pazarı için kara lojistiğini kullanmayı planlıyoruz.
Marka sorumluluğu ve kültürel hassasiyet
Markamız bir şehrin adını taşıyor ve bir kültürü temsil ediyor. Ticari çıkar uğruna bu kültürü sürdürülemez yöntemlerle lekelemeye hakkımız yok.
Tatlılarımızın raf ömrünü kimyasallar ve koruyucularla altı aya çıkarma imkânımız var. Ancak bunu yapmayacağız. Tek bir olumsuz yorum bile kadim kentimize zarar verebilir.
Bu nedenle ihracatı hızlı lojistik ve yerinde üretim modelleriyle gerçekleştirmeyi planlıyoruz. Avrupa ve Amerika’ya saatler içinde ulaşabilecek hava kargo altyapısı oluşturuyoruz.
Yerinde üretim modeli ve Mazrona Üzümü
Uzak pazarlarda yerinde üretim modellerini inceliyoruz. Nihai ürün yerine tatlılarımızın hammaddelerini ihraç etmeyi planlıyoruz.
Yerinde üretimde Mardin’in ünlü mazrona üzümlerinden elde edilen şıra ve pekmez kullanılacaktır. Farklı şıra ve pekmezlerle aynı lezzet ve şifa yakalanamaz. Talep artışı yalnızca markamıza değil, mazrona üzümü yetiştiren çiftçilerimize de katkı sağlayacaktır.
Mazrona, yüzyıllardır bu topraklarda yetişen kendine özgü bir üzüm çeşididir. Yüksek şeker oranı ve yoğun reyahasıyla öne çıkar. Farklı üzüm şıralarıyla yapılan denemelerde ekşimsi bir tat oluşmuştur; mazrona ile yakalanan lezzet elde edilememiştir.
Ayrıca Mazrona’daki şeker türü insan sağlığını destekleyici özellik gösterir. Şeker hastaları dahi rahatlıkla tüketebilmektedir. Bu özellik Mardin’in toprak yapısı ve ikliminden kaynaklanır. Başka bölgelerde aynı kalite yakalanamaz.
Üretimde Zınnar Bağları ve Bakırkıre Vadisi en kaliteli üzümlerin yetiştirildiği alanlardır. Bu bölgeler Mazrona’nın gen merkezi konumundadır. Mazrona’dan yüksek kalitede ayrıca şıra, pekmez, cevizli sucuk ve pestil üretilmektedir.
Mardin’de satılan geleneksel ürünlerde taklit ve tağşiş tehlikesi
Bu röporajda vurgulamak istediğim bir noktada Mardin’in geleneksel ürün portföyünün hızlı endüstrileşme tehdidi altındaki durumudur. Mardin sokakları sabun kokar; sabun kentin en eski kültürlerinden biridir. Ancak bugün birçok dükkânda satılan Mardin sabunu raflarında Antakya ve Antep sabunlarını görmek bizim canımızı acıtıyor.
Aynı şekilde kentle anılan Süryani şaraplarının bir kısmı Eskişehir’den gelmektedir. Denetim eksikliği nedeniyle Mardin Sabunu ve Süryani Şarabı başka şehirlerin üretimlerinin gölgesinde kalmıştır. Tarihte zanaatçılarıyla öne çıkan Mardinimiz artık üretimden çok paketleme yapan bir noktaya gerilemiştir.
Taklit işletmeler kısa vadede kazanç sağlasa da olumsuz yorumlar Mardin’in marka değerine zarar vermektedir. Geleneksel ürünlerimizi ürettiğini iddia eden işletmeler denetlenmeli ve akredite edilmelidir.
Aksi takdirde taklit ve tağşiş ürünler bir kanser gibi Mardin’e yayılacaktır. Ticari ahlak dışı adımların tüm şehre zarar vermesine müsaade edilmemelidir. Mardin Mezopotamya’nın en özel şehirlerinden biridir. Bu değerimizin ahlaksız ticaretle yıpratılmasına kimsenin hakkı yoktur.
Zerde’nin misyonu, geleneksel üretimi korumak
Geleneksel ürünler yalnızca birer tüketim unsuru değil; bir toplumun hafızasını, üretim kültürünü ve ekonomik direncini ayakta tutan temel değerlerdir. Yerel hammaddelerin kullanılması çiftçiyi ve küçük üreticiyi desteklerken, katma değerin şehir içinde kalmasını sağlar. Koruyucusuz ve doğal yöntemlerle üretilen ürünler halk sağlığına katkı sunarken, nesilden nesile aktarılan tarifler kültürel sürekliliği güçlendirir. Aynı zamanda doğru denetim ve markalaşma ile geleneksel ürünler turizmi canlandırır, ihracat potansiyeli oluşturur ve şehrin uluslararası alanda itibarını artırır. Kısacası geleneksel üretimi korumak; ekonomiyi büyütmek, kültürü yaşatmak ve toplumsal kimliği güçlendirmek anlamına gelir.
