Hazır gıda kültürüne uyum sağlayamayan Şef Erhan Aygül, Amerika’daki kariyerini geride bırakarak Mersin’de ekşi mayalı hamur ve yerel ürünlere dayalı butik bir Napoliten pizza markası kurdu. The G.O.A.T. Pizzerria, kısa sürede tüketicilerin dikkatini çekerken, kurduğu yerel tedarik zinciriyle Çukurova’daki küçük üreticilere katkı sağlıyor.
Mehmet Nabi Batuk / MERSİN
İzmir’de başlayan mutfak serüvenini İstanbul, Amerika ve Kanada’daki restoranlara taşıyan Şef Erhan Aygül, hazır gıda ve konserve ağırlıklı mutfak anlayışına uyum sağlayamayınca kariyerini yurt dışında sürdürmekten vazgeçti. Mersin’de kurduğu The G.O.A.T. Pizzerria ile taze ürün, uzun fermantasyonlu ekşi mayalı hamur ve yerel tedarik zincirini merkeze alan Aygül, Napoliten pizzayı bölgesel lezzetlerle yeniden yorumluyor. Restoranda konserve ve dondurulmuş ürünler yerine tamamen mevsim sebze ve meyveleri kullanılırken, pizza çeşitleri tarım takvimine göre her ay değişiyor. Silifke’nin keçi peynirinden Hatay’ın baharatlarına, Tarsus’un Sarı Ulak zeytininden Karataş’ın botargasına kadar birçok yerel ürünü özel reçetelerle pizzalarına uyarlayan Aygül, hem tüketici ilgisini artırıyor hem de bölgedeki üreticiler için yeni bir ekonomik değer alanı oluşturuyor.
Şef Erhan Aygül, İzmir’de başlayan İstanbul, Amerika ve Kanada’nın ardından Mersin’e uzanan mesleki yolculuğunu şöyle anlattı:
Mutfakla ilk olarak 2014 yılında İzmir’de bir makarnacıda çalışarak tanıştım. Ardından İstanbul’da çeşitli meyhanelerde görev aldım. Yaptığım işten büyük mutluluk duyduğum için bu alanda profesyonel bir eğitim almaya karar verdim ve İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi’ne yazıldım. Eğitim sürecimin ardından Amerika’ya taşındım ve bir süre oradaki restoranlarda çalıştım. Ancak yaklaşık bir yıl sonra bu süreci sürdüremeyeceğimi fark ettim. Çok ciddi paralar kazanıyor olmama rağmen o ülkenin yemek kültürüne adapte olamadım. Ayrıca Amerikalıların mutfak kültürü, Avrupa ve bizim mutfak anlayışımızdan oldukça farklı.
“Tek bir ürün ama en iyisini yapıyoruz”
Toronto’nun Whitby bölgesindeki en iyi beş restorandan birinde çalışıyordum. Bu restoranda çorbalar dahi hazır olarak geliyor, sadece ısıtılıp servis ediliyordu. Şirinler çizgi filmindeki Gargamelin kazanında pişen yeşil çorbalar servis eden restoranlar tıklım tıklımdı. Burada genel olarak konserve ve hazır ürünlerin ağırlıklı olarak kullanıldığı bir mutfak anlayışı hakimdi. Eğer yeterli bir yatırım bütçem olsaydı, orada sadece geleneksel lezzetlerimiz ve taze ürünlerle milyonlar kazanacak bir marka yaratabileceğime inanıyordum. Ancak bu ülkenin tüketici kitlesinin ihtiyaçları, benim yemek hayallerimle tamamen ters düşüyordu.
Amerika’dan döndükten sonra bir süre ne yapabileceğimi sorguladım. Elimde küçük bir sermaye vardı. Tek bir ürün üzerinde yoğunlaşıp o ürünü en iyi şekilde yapmak için araştırmalara başladım. Mersin’de Napoliten pizza alanında ciddi bir boşluk olduğunu fark ettim ve eşim Ebru ile bu alanda çalışmaya karar verdik. Uzun bir hazırlık sürecinin ardından butik bir İtalyan pizza restoranı kurduk. Henüz 6 aydır faaliyet göstermemize rağmen misafirlerimizden çok iyi tepkiler alıyoruz. Aldığımız geri dönüşler beklentilerimizin çok daha üstünde.
Restoranımızın ismini The G.O.A.T. Pizzerria olarak belirledik. Açılımı Greatest of All Time, yani “tüm zamanların en iyisi” anlamına geliyor. Mersin’in en iyi pizzalarını yapabilmek için uzun bir hazırlık dönemi geçirdik. Bölgesel üretime dayalı yeni bir tedarik ekosistemi yarattık. Pizzalarımızda ve soslarımızda kullandığımız ürünlerin büyük bir bölümünü Çukurova Bölgesi’nden taze olarak tedarik ediyoruz.
Ekşi mayalı hamur için 8 ay deneme yaptık
Restoranımızın fiziki yatırımlarının yanı sıra ürün reçeteleri için de uzun bir hazırlık sürecimiz oldu. Sadece ekşi mayalı hamurumuz için sekiz ay çalıştık. Ekşi mayalı hamur kullanmamızın temel nedeni, sindirim sistemine zarar vermemesi ve aksine fayda sağlamasıdır. Ekşi mayalı ürünler tüketildiğinde uzun süre tokluk hissi oluşur, şişkinlik ve ekşime hissi yaşanmaz. Çünkü ekşi mayalı fermantasyonda unun içindeki glüten oranı yüzde 90’a kadar azalabilmektedir. Uzun fermantasyon süreleri uygulandıkça hamurun glüten oranı da buna paralel olarak düşer.
Mersin’de faaliyet gösteren diğer birçok işletme ne yazık ki içerisinde şeker, süt ve yumurta bulunan günlük hamurlar kullanıyor. Oysa Napoli pizzasının hamurunda sadece un, su ve tuz bulunur; başka hiçbir katkı maddesi yer almaz. Sadece isteğe bağlı olarak yağ eklenebilir. Fermantasyon sürecinde hamurda kullanılan özel tuzlar sayesinde pizzanın içerisinde zengin mineral değerleri oluşur ve bu da insan sağlığına olumlu katkı sağlar. Hamurlarımızda kullandığımız mayalarla, glüteni minimum seviyeye indirmek için uzun mayalanma süreleri uyguluyoruz. Ekşi mayada mayalanma süresi son derece önemlidir.
Çukurova’nın gıda lezzetlerini pizzalarına taşıyor
Kullandığımız malzemelerin büyük çoğunluğunu kentimizdeki yerel üreticilerden tedarik ediyoruz. Sarı Ulak zeytinlerimizi Tarsus’tan, keçi peynirlerimizi Silifke’den, spesifik baharatlarımızı Hatay’dan temin ediyoruz. Sebze ve meyvelerimizi ise bölgesel pazarlardan günlük ve taze olarak alıyoruz. Son olarak menümüze Adana’nın Karataş ilçesinden, halk arasında botarga olarak bilinen kefal havyarını da ekleyeceğiz. Üst kalitede olan ve ağırlıklı olarak yurt dışına ihraç edilen botargayı şubat ayında pizzalarımıza uyarlayacağız. Bu pizzamız, özellik umami lezzet profiliyle bilinçli misafirlerimizin yoğun ilgisini çekti. Ustasının olmaması nedeniyle bölgemizde botarga tüketimi oldukça sınırlı. Biz bu ürünü deniz ürünleri serimizdeki pizzalara ekledik. Misafirlerimiz tattıklarında adeta şaşkınlık yaşıyor. Bu havyarın Karataş bölgesinden tedarik edildiğini söylediğimizde ise şaşkınlıkları daha da artıyor. Bölgemizdeki bilinmeyen lezzetlerin farkındalığının oluşturulması noktasında restoranımızın önemli bir misyon üstlendiğine inanıyoruz. Bunu da sahip olduğumuz yerel tedarik zincirine borçluyuz.
Pizzada en iyi malzemeyi kullanmaya özen gösteriyoruz. Ürünlerimizin taze olması bizim için olmazsa olmaz. Bu yüzden mutfağımızda dondurucu bulunmuyor. Sadece 4 derecelik bir dolabımız var. Ürünlerimizi burada tazelik süresi boyunca muhafaza ediyor ve bu süre içerisinde kullanıyoruz. Pizzalarımızda konserve ürünler kullanmıyoruz. Elbette bunu yaparak kâr marjımızı artırabiliriz. Köz patlıcan, biber ya da domates konservesi kullanabiliriz. Ancak bu durumda lezzetten ve kaliteden ödün vermiş oluruz. Misafirlerimize turşu gibi ekşi pizzalar sunmuş oluruz. Çünkü konserve ürünlerde sitrik asit oluşur ve bu da ekşi bir tat yaratır. Biz pizzalarımızda tamamen taze ve mevsimlik ürünler kullanıyoruz. Patlıcanları, biberleri ve domatesleri kendimiz közlüyor, taze taze kullanıyoruz. Közleme sırasında sebzelerin içindeki doğal şekerler ortaya çıkıyor ve bu da pizzalarımızın lezzetini ciddi şekilde artırıyor.
Tarım takvimine göre menüler güncelleniyor
Pizza çeşitlerimiz tarımsal mevsim takvimine göre aylık olarak değişiyor. Restoranı ilk açtığımızda yaz sezonundaydık. Dikenli incirli, şeftalili ve mor incirli pizzalar yaptık. Şeker pancarı ve bal kabağı içeren pizzalarımız da oldu. İçinde bulunduğumuz sezonda ise en çok hasadı yapılan ürünlerden biri ayva olduğu için ayvalı pizza sunuyoruz. Tarım sezonlarına göre her ay pizzalarımız değişiyor. Restoranımıza gelen misafirlerimiz her ay farklı bir pizza çeşidiyle karşılaşıyor. Sabit menülerle çalışmıyoruz.
Butik kalmaya devam edeceğiz
Aşırı büyüme gibi bir hedefimiz yok. Hem pizzalarımızın hem de soslarımızın yapımında taze malzemeler kullandığımız için zaman yönetimimiz çok önemli. Kaliteyi ve lezzeti her zaman en önde tutma anlayışımızdan ödün vermeyeceğiz. Günlük kapasitemiz 60 pizza. Bu kapasiteyi korumaya devam edeceğiz. Ancak fiziki mekân değişikliği konusunda bazı hedeflerimiz var. Misafirlerimize pizzalarının yanında şarap gibi geleneksel alkollü içecekler de sunabileceğimiz, yaklaşık 30 masa kapasiteli bir mekâna geçmek istiyoruz. Bu yönde araştırmalarımız ve hazırlıklarımız devam ediyor.
Sağlıklı ve bilinçli tüketimin giderek önem kazandığı günümüzde, The G.O.A.T. Pizzeria yalnızca bir restoran değil, aynı zamanda alternatif bir gıda anlayışını temsil ediyor. Uzun fermantasyonlu ekşi mayalı hamur, taze ve mevsiminde ürün kullanımı ile sindirimi kolay ve besin değeri yüksek pizzalar sunan işletmemiz, hazır ve endüstriyel gıdaya dayalı tüketim alışkanlıklarına karşı yerel ve sürdürülebilir bir model ortaya koyuyor. Küçük tarım üreticilerinden doğrudan tedarik edilen ürünler sayesinde hem bölgesel ekonomiye katkı sağlıyoruz hem de üretici ile tüketici arasındaki bağ güçlendiriyoruz. Bu yaklaşım, gastronomide lezzetin yanı sıra sağlığı, emeği ve yereli önceleyen yeni bir tüketim kültürünün mümkün olduğunu gösteriyor.
